Preguntas y dudas frecuentes

¿Que diferencias existen entre el jamón serrano y el jamón ibérico?

Cuando nos referimos a jamón serrano no hacemos referencia a una raza o calidad de jamón, sino es el nombre que recibe al característico “corte en V”, que se realiza para extraer la pata del cerdo.

Por otra parte, popularmente se entiende por serrano el jamón de cerdo blanco curado en España existiendo evidentes distinciones entre los productos jamón serrano y jamón ibérico. Estas distinciones principalmente son consecuencia de que son productos que provienen de distinto animal.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco (no ibérico), de las principales razas existentes siendo las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain las más utilizadas habitualmente.

Estos animales son criados, normalmente,  en régimen extensivo cuya principal alimentación son los cereales. El proceso utilizado en su elaboración es tradicional y se compone de tres fases: salazón, reposo y secado, siendo la duración de estas fases junto a la calidad del animal y su alimentación quien determina en última instancia la calidad y categoría del producto final.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo conocido de montanera y se alimentan a base de bellotas, hierbas aromáticas, tubérculos y otros alimentos presentes en la dehesa.

Tanto en la crianza como en la elaboración de las piezas ibéricas se requiere de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 4/2014, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizados con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes.

Con esta norma se establecieron 3 categorías para el jamón ibérico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% bellota, Jamón Ibérico Cebo de Campo y Jamón Ibérico de Cebo.

Además de esta denominación y para que el usuario final pueda diferenciar claramente el producto que compra y conocer la pureza del cerdo, su alimentación y lugar de cría, todos los Jamones Ibéricos deberán llevar unas etiquetas distintivas, por colores:

• Etiqueta negra: Exclusiva del Jamón Ibérico que se va a poder denominar “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico, que se han  criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso. Sólo de los que pueden comer en el campo más época de engorde con bellota.
• Etiqueta roja: Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero el cerdo no posee una pureza del 100%.
• Etiqueta Verde: Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en que el cerdo ha sido criado en el campo, pero además de no ser 100% puro de raza, se le suplementa su alimentación con piensos específicos.
• Etiqueta Blanca: La llevará aquel Jamón Ibérico en que el cerdo, ha pasado su cría en granja y su alimentación ha sido con piensos compuestos.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en un jamón?

Se trata de cristalizaciones de un aminoácido llamado tirosina. Durante la curación las proteínas presentes en la materia prima sufren una transformación aumentando la concentración de aminoácidos libres. Al contrario de lo que algunas personas piensan no se trata de ninguna alteración ni desperfecto sino justo al revés. Para muchos expertos es un signo de calidad del jamón, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por las dehesas.

¿Como conservar un jamón en casa?

Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la grasa del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.